本報(bào)訊（記者 徐嘉棟 特約通訊員 賈榮耀 趙世振）“好像在開盲盒一樣！”談起最近在食堂就餐的感受，山東省樂陵市楊安鎮(zhèn)中學(xué)初三（6）班學(xué)生齊治國開心地說。

秋季返校后，楊安鎮(zhèn)中學(xué)的學(xué)生發(fā)現(xiàn)食堂“大變樣”：新菜式特別多，就雞蛋來說，有煎雞蛋、茶葉蛋、水煮蛋等；主食也很豐富，有三明治、肉夾饃、南瓜饅頭……在校住宿的初中生曲夢琦這樣描述：“同樣的食材，食堂總能變出新花樣。”

學(xué)校食堂餐食贏得學(xué)生的喜歡，源于本學(xué)期食堂管理模式革新——由委托第三方經(jīng)營轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)校自主經(jīng)營。進(jìn)入新學(xué)期，樂陵市中小學(xué)、幼兒園53處原本委托經(jīng)營的食堂全部調(diào)整為新型自主經(jīng)營模式，同時規(guī)范提升了86處原自營食堂，全市139處食堂全面實(shí)現(xiàn)自主經(jīng)營。

楊安鎮(zhèn)中學(xué)校長封勇介紹，食堂之前一直委托給餐飲公司，學(xué)校沒有經(jīng)營自主權(quán)。餐食存在營養(yǎng)搭配不均衡、食譜單一、肉類品質(zhì)得不到保證等問題。“原來的餐飲公司總喜歡用大白菜、冬瓜、茄子這樣的便宜菜，到了冬季，蔬菜價(jià)貴，品種就更單一了。”

鄭店中學(xué)校長李宗建也有類似的無力感：“之前管理食堂時會遇到阻礙，我常與餐飲公司經(jīng)理據(jù)理力爭，但即使簽了補(bǔ)充協(xié)議，也沒幾天又回去了，學(xué)校話語權(quán)小，能干預(yù)的十分有限。學(xué)校不滿意，受委屈的是孩子。”

今年秋季學(xué)期，樂陵市著力推進(jìn)全市所有中小學(xué)、幼兒園的自主經(jīng)營。“從外包到自營”，看似簡單的改變，背后卻隱藏著新挑戰(zhàn)。食堂自主管理“誰來管”“管什么”？大宗食材采購“如何采”“采多少”？……

鄭店中學(xué)由一名負(fù)責(zé)后勤工作的副校長與3名工作人員共同管理食堂，負(fù)責(zé)采購、驗(yàn)收、財(cái)務(wù)、審核等流程。分工協(xié)作，環(huán)環(huán)相扣，從多方面保證食堂財(cái)務(wù)監(jiān)管到位。其他各中小學(xué)校也根據(jù)實(shí)際情況，完善食堂財(cái)務(wù)管理制度，或成立“膳食領(lǐng)導(dǎo)管理小組”，或委派校領(lǐng)導(dǎo)“搭班”學(xué)校教師共同管理食堂，確保食堂收支透明化和規(guī)范化。實(shí)施食堂自營的第一個月，朱集中學(xué)食堂食材成本就超過67%。

“之前實(shí)行委托經(jīng)營，很多錢并沒有花到學(xué)生嘴里，而是消耗在各種環(huán)節(jié)之中。自營后，實(shí)現(xiàn)了上級部門要求的食材成本不低于55%、食堂勞務(wù)成本和經(jīng)營利潤嚴(yán)格控制在25%和3%以內(nèi)的目標(biāo)，讓孩子們得到了更多實(shí)惠。”樂陵市教體局副局長石猛介紹。

為保障食材原材料供應(yīng)安全、提高大宗食材配送效率，樂陵市教體局還引入第三方食堂管理平臺，推行大宗食品統(tǒng)一采購、配送制度，大大減輕了食堂自營的食材管理負(fù)擔(dān)。對包括米、面、油、蔬菜在內(nèi)的九大類食材進(jìn)行公開招標(biāo)遴選，最終每類食材確認(rèn)四家供應(yīng)商。全市自主運(yùn)營食堂的中小學(xué)每次食材采購都須從平臺下單，同種食材必須在四家供應(yīng)商中選擇兩家下單。樂陵市教體局安全科科長李勇說：“為保證供應(yīng)商價(jià)格合理規(guī)范，我們定期會去不同的農(nóng)貿(mào)市場比對當(dāng)日菜價(jià)。同時，建立供應(yīng)商評估淘汰機(jī)制，確保供應(yīng)價(jià)優(yōu)質(zhì)好。”

食材新鮮安全、有了保障，食堂也沒疏忽營養(yǎng)搭配這一關(guān)。在考慮到學(xué)生口味的同時，選擇最能保留食材營養(yǎng)的烹飪方式，做到每餐葷素搭配、菜品減鹽減糖，以此保證學(xué)生健康的飲食需求。“過去，食堂時常做油炸類雞米花、雞排等，雖然學(xué)生喜歡吃，但不利于營養(yǎng)均衡。”封勇說。樂陵市第三中學(xué)還每周提前制定科學(xué)規(guī)范的菜譜，并提前公示在食堂宣傳板上。

分工管理食堂、完善配送制度、合理搭配食材是為了讓食堂自營“走”得更穩(wěn)，合理的監(jiān)督、評價(jià)機(jī)制助力學(xué)校自主經(jīng)營“走”得更快。樂陵市教體局制定《樂陵市中小學(xué)校園食品安全和膳食經(jīng)費(fèi)管理突出問題專項(xiàng)整治工作實(shí)施方案》《樂陵市學(xué)校師生食物中毒事故的處理預(yù)案》《樂陵市學(xué)校食品安全追究制度》等規(guī)章制度，確保食堂工作規(guī)范推進(jìn)。同時，教體局督導(dǎo)室、學(xué)校定期通過問卷抽查，開展“你我同查”“直擊后廚”“學(xué)生家長進(jìn)食堂”等食品安全宣傳活動，堅(jiān)持將就餐滿意度作為學(xué)校食堂管理考核的第一標(biāo)準(zhǔn)。截至目前，樂陵市先后收集師生建議200余條、問題線索61條，落實(shí)整改率達(dá)100%，師生對食堂服務(wù)和膳食質(zhì)量滿意率高于95%。

“未來，樂陵將秉持著‘對食品安全零容忍’的態(tài)度，從持續(xù)落實(shí)食品安全主體責(zé)任、規(guī)范管理膳食經(jīng)費(fèi)、提升應(yīng)急處置能力三方面繼續(xù)做好相關(guān)工作，用可口的飯菜服務(wù)好廣大師生。”樂陵市教體局局長溫海東說。