潮州菜也稱為潮菜，是粵菜的主干與代表。它以獨(dú)特的菜式和韻味獨(dú)樹(shù)一幟，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。潮州菜以精于烹制海鮮，原汁原味清淡素雅見(jiàn)長(zhǎng)。海鮮生腌是潮汕傳統(tǒng)美食之一，被當(dāng)?shù)厝藨蚍Q吃一次就戒不掉的“毒藥”，它經(jīng)常出現(xiàn)在夜市或是漁村大排檔。一碗白粥幾樣小菜，搭配一盤(pán)生腌，是潮汕人宵夜的標(biāo)配。

據(jù)了解，生腌的歷史最遠(yuǎn)可以追溯到宋朝，宋人高似孫在《蟹略》里記載了“蟹生”即生吃螃蟹。到了清朝乾隆時(shí)期，《潮州府志》中也有“所食大半取于海族，故蠔生、魚(yú)生、蝦生之類(lèi)，輒為至味”的描述，延綿至今，潮汕居民仍然保留著將海鮮生腌而吃的習(xí)慣。潮汕人烹制海鮮講究“鮮而不腥、嫩而不生”，生腌是對(duì)海鮮最好的制作方式。在潮汕不同地方，同一種食材的腌制方法也不盡相同。

普寧人制作生腌螃蟹喜歡添加濃郁的蒜和香菜，讓生腌味道更有層次、更復(fù)雜；在制作上，海鹽是關(guān)鍵材料。鮮活的螃蟹要在售賣(mài)前6小時(shí)腌制才能達(dá)到最佳狀態(tài)。制作時(shí)，先按順序撒入海鹽、姜蒜、小米辣等調(diào)料，最后倒入大量米醋靜置，售賣(mài)前加入大把香菜調(diào)味。有客人點(diǎn)餐，從器皿中撈起、斬件、裝盤(pán)，舀一勺腌汁覆蓋在螃蟹上，不到一分鐘，所有動(dòng)作一氣呵成；而在離普寧70多公里的汕頭，當(dāng)?shù)厝顺陨�腌蟹就講究很多。汕頭廚師是先把所有調(diào)料攪拌均勻，讓每只螃蟹均勻地粘上調(diào)料，再加入醬油提鮮。螃蟹要放入冰箱腌制24小時(shí)，膏體由微黃變成橙紅色，蟹肉和膏更加緊致綿糯。汕頭人吃蟹要分切擺盤(pán)，螃蟹被分解成塊，將蟹肉露出部分向外擺放。優(yōu)質(zhì)的蟹肉做到膏體飽滿、絲滑、柔嫩，不用咀嚼，用口一吸就能享用絲滑綿嫩的風(fēng)味。由古至今，潮汕人對(duì)美食的探求從未止步，簡(jiǎn)單的生腌做出多種風(fēng)味。

在距離汕頭300多公里的深圳車(chē)公廟的韓山苑，以制作潮州私房菜為主打，生腌的美味被年輕廚師再次突破。

據(jù)韓山苑負(fù)責(zé)人李友順介紹，潮汕生腌食材必須鮮活，突出的是“鮮”字。生腌好吃的“武功秘籍”在于材料新鮮和配料調(diào)配比例適當(dāng)。韓山苑的生腌螃蟹來(lái)自潮州饒平青蟹。青蟹產(chǎn)在福建沿海或者南澳叫做紅鱘，主要生活在咸淡水交界，喜穴居。饒平地處廣東省東大門(mén)，東鄰福建省，瀕臨南海，養(yǎng)殖區(qū)域水質(zhì)咸度適中，蟹肉質(zhì)更為鮮甜。青蟹生長(zhǎng)快、個(gè)體大、適應(yīng)性和抗病能力強(qiáng)、耐干露時(shí)間長(zhǎng)、易運(yùn)輸、肉味鮮美獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富,被很多潮汕人視為“海上人參”。

生腌螃蟹是秋天韓山苑點(diǎn)菜重復(fù)率非常高的菜品之一。鮮活螃蟹清洗干凈，瀝干水分，倒入高度白酒浸泡1小時(shí)后，撈起、加入姜蒜末、小米辣、芫荽，倒入豉油、麻油、魚(yú)露、糖等調(diào)料，入冰箱冷藏3小時(shí)。冷藏后的膏體帶著微小的結(jié)冰，在唇舌中擁有冰激凌的口感，鮮甜嫩滑，入口瞬間融化。

李友順表示，生腌原來(lái)在潮汕地區(qū)是飽腹的食品，算不上高大上的美食，而是帶著幾分物美價(jià)廉的市井風(fēng)情。深圳的海鮮品種豐富，食材來(lái)源廣泛，做生腌最好的材料還是來(lái)自潮州家鄉(xiāng)，那里承載著童年中記憶味道。他同時(shí)提醒消費(fèi)者，生腌雖然味美，但對(duì)于腸胃功能稍弱人群，或是老年、兒童和孕婦此等美味還要謹(jǐn)慎嘗試。